प्राचीन काल से खाद्य संरक्षण का मानव जीवन से गहरा संबंध रहा है। मनुष्यों ने खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए संरक्षक, वाइन डिप और अन्य तरीकों का इस्तेमाल किया है। सामाजिक अर्थव्यवस्था के तेजी से विकास और भोजन की मांग में तेजी से वृद्धि के साथ, बड़ी मात्रा में भोजन के लिए लंबी दूरी की परिवहन और पुन: प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। सरल पारंपरिक एंटीसेप्टिक तरीके अब जरूरतों को पूरा नहीं करते हैं, औरखाद्य संरक्षकउभरा है।
यह आमतौर पर माना जाता है कि परिरक्षक कार्य करता हैखाद्य संरक्षकमाइक्रोबियल सेल संरचना को नष्ट करने या इसके शारीरिक कार्य में हस्तक्षेप करके हासिल किया जाता है। उदाहरण के लिए, कोशिका भित्ति और प्लाज्मा झिल्ली, चयापचय एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड और प्रोटीन सिस्टम की अखंडता और कार्यप्रणाली सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन के लिए आवश्यक हैं। वे अपरिहार्य हैंखाद्य संरक्षकउनमें से किसी के साथ हस्तक्षेप, सूक्ष्मजीव मर सकते हैं या बढ़ने को रोक सकते हैं।
सूत्र के अनुसार,खाद्य संरक्षकरासायनिक परिरक्षकों और प्राकृतिक परिरक्षकों में विभाजित किया जा सकता है।
रासायनिक परिरक्षकों
रासायनिक प्रतिबिंब द्वारा संश्लेषित परिरक्षकों को रासायनिक परिरक्षक कहा जाता है। रासायनिक परिरक्षकों में उच्च दक्षता, सुविधा और सस्तेपन की विशेषताएं हैं। वे मेरे देश में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले संरक्षक हैं, जिनमें एसिड प्रकार, वसा प्रकार और अकार्बनिक नमक संरक्षक शामिल हैं।
प्राकृतिक परिरक्षकों
प्राकृतिक संरक्षक आम तौर पर जीवाणुरोधी और एंटीसेप्टिक प्रभाव वाले पदार्थों के एक वर्ग होते हैं जिन्हें जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों या उनके चयापचयों से पृथक और निकाला जाता है। वे रासायनिक परिरक्षकों की तुलना में सुरक्षित हैं और मुख्य रूप से पशु, पौधे और माइक्रोबियल मूल के प्राकृतिक संरक्षक शामिल हैं।
